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Gli alimenti hanno collocazione ambientale ma NON costituiscono uno stato indipendente della materia. Essi possono presentarsi in forma solida , liquida e possono derivare da attività

agricole , da lavorazioni industriali , discostandosi quindi dal concetto di matrice originaria .

Le tre matrici fondamentali [aria, acqua e suolo] si ritrovano generalmente nell’ambiente esterno : esse sono in realtà costituite da una struttura che si intende omogenea. In senso astratto , si parte dal concetto che siano tra loro indipendenti e distinte. A livello ambientale ciò non è vero  perché  esse  sono collegate fra loro. Per esempio lo stato gassoso è interessato da frazioni di stato liquido ( nell’aria c’è infatti vapore acqueo ) o da particelle solide ( testimonianza dell’interazione tra aria e suolo ) .

Nell’acqua c’è ossigeno disciolto  ed una parte dell’aria è sicuramente adsorbita al suolo ( si veda ad es. lo “strato arabile” , ove c’è una quantità di aria tale da permettere la crescita vegetale ) .

 Esiste , quindi , contatto diretto tra una matrice e l’altra ; c’è “penetrazione” da una matrice ad un’altra , il sistema è un tutt’uno : vengono distinte solo per comodità di studio .

 L’uomo ( U ) è influenzato dalle matrici nelle 24 ore perché ne fa uso per scopi di necessità e ricreativi , ma le influenza esso stesso , con i residui prodotti dalle sue attività . Da qui il concetto di AMBIENTE valido in Igiene Ambientale . “tutto ciò che circonda l’Uomo , e con cui esso viene in contatto in modo libero , con tutti gli effetti , soprattutto negativi , cui va incontro “

Contatto “libero” : si tratta di una condizione fondamentale , perché se non c’è la libertà del contatto con l’inquinante le condizione sono inevitabilmente distorte  e non coincidono con la realtà dei fatti .

In Igiene Ambientale si dà per scontato che il contatto sia “libero” , ossia senza alcuna forma di impedimento .

Le quattro matrici costitutive dell’ambiente hanno tutte , nell’arco delle 24 ore , un contatto libero con l’individuo e la popolazione .

 Il sistema è DINAMICO : varia ogni giorno a causa dei cambiamenti determinati dall’uomo , ma anche dagli eventi naturali e sociali ( immigrazione , attività produttive etc. ) .

C’è , pertanto , un possibile spostamento di tossici che dall’uomo si portano alle matrici ambientali e , viceversa , dalle matrici ambientali ritornano all’uomo .

 L’uomo emette tossici nelle matrici e le matrici , quasi come nemesi ambientale , restituiscono , magari in altro luogo ed attraverso altre matrici , una frazione degli stessi tossici .

Il tossico può , ad esempio , essere introdotto nell’aria ma poi distribuirsi in acqua o a livello del suolo

Da qui , i possibili effetti negativi , e gli organi / apparati colpiti possono essere diversi da quelli più direttamente interessati dall’assunzione del tossico .

 PROBLEMA : l’uomo assume tossici in modo inconsapevole .

                         Esistono inquinanti che non producono reazioni immediate ( allergiche , irritative

                         o più semplicemente olfattive ) ma manifestano i loro effetti nel tempo , con

                         reazioni ( spesso ) irreversibili ; tipico il caso dei cancerogeni .

 La tipologia della natura del contaminante è fondamentale per capire la sua distribuzione

( possibile ) tra le matrici , e quindi gli effetti , ed i controlli adeguati per studiare la situazione .